时间: 2025-07-29 16:40:48 来源: elevcap.chieffocus.com 作者: 时尚趋势
肉粉肠是淀粉度对一种具有悠久历史的传统肉制品,在东北、预糊影响华北地区十分流行,化温和机具有风味浓郁、肉粉爽口不腻、肠品价格低廉等优点,质特制研深受消费者青睐。淀粉度对产品中除主料肉糜外,预糊影响绿豆淀粉在配方中也占有重要比例(通常在35%左右),化温和机在肉粉肠加工过程中,肉粉起到增稠和稳定的肠品作用,同时赋予产品特殊的质特制研口感。
然而,淀粉度对在肉粉肠加工过程中,预糊影响绿豆淀粉需要预先糊化后再与肉糜混合。化温和机在预糊化阶段,淀粉颗粒吸水溶胀破裂,其结构进行不可逆的由有序到无序的转变。同时,淀粉颗粒会发生双折射损失、结晶区域改变、双螺旋展开、黏度和溶解度增加等一系列变化,使其在与肉糜混合时能加强蛋白质-脂肪-水体系,使其结合更紧凑,形成更稳定的糊状混合物。与此同时,在肉粉肠后期蒸煮的过程中,还会继续促进绿豆淀粉的糊化,最终冷却后赋予产品良好的凝胶特性。此外,裴玉秀等的研究表明,不同预糊化温度下绿豆淀粉的吸水量及颗粒体积的不同,所形成的凝胶稳定性不同,因此直接影响最终产品的品质。
由于预糊化温度的不同,会导致最终产品中淀粉糊化度的不同。淀粉的糊化程度即淀粉糊化度(DSG),表示糊化淀粉在总淀粉中的占比。温度越高,DSG越大,淀粉的凝胶特性提高,黏度增大,更有助于稳定肉糜的分布,不致于在热加工中发生迁移而影响产品风味。因此,DSG是决定肉粉肠品质的关键参数。基于此,本实验将分别以75、85、95℃的温度预糊化绿豆淀粉糊,探讨不同预糊化淀粉温度对于肉粉肠DSG以及品质特性和感官特性的影响,同时利用聚类分析(HCA)探讨不同样品间各参数的相似性和差异性,以期为肉粉肠类制品的加工提供理论基础。
干绿豆淀粉,哈尔滨市哈达淀粉有限公司;猪瘦肉、猪脂肪、大葱和鲜姜 市售;猪肠衣(7路,直径36~38mm),江苏南通宝丰肠衣有限公司;复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠,厦门市顶为味兴业香料发展有限公司;FF-13复配防腐剂,沈阳仁达生物科技有限公司;食盐中盐,东兴盐化股份有限公司;香辛料,江苏省泰州市香之源食品有限公司;淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucosidase,AGS,3260U/mL)、K-GLUC试剂盒,爱尔兰威克洛Megazyme国际公司。TU-1800紫外可见光分光光度计,北京普析通用仪器有限公司;CXJQ-100型绞肉机,合肥九美商贸有限公司;自动和面机,广东省广州市道升商用厨具有限公司;S2-A81绞肉机,九阳股份有限公司;垣悦-22绞切两用灌肠机,江苏镇江辛丰垣悦机械厂;BZZT-IV-150蒸煮桶,杭州艾博机械工程有限公司;IT-09A12加热磁力搅拌,上海一恒科学仪器有限公司;AQUALAB4TE水分活度仪,美国DecagonDevices仪器公司;ZE-6000色差计, 日本色电工业株式会社;TA-XTplus型质构分析仪,英国StableMicroSystem公司;Mq-20低场核磁共振分析仪,德国布鲁克公司。
肉粉肠的配方肉粉肠的配方如表1所示。
原料的选择→绞碎→冷藏→粗斩拌肉糜→预糊化淀粉→混合馅料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷却→成品
操作要点:
原料的选择:选择经卫生检疫合格的瘦猪腿肉和猪背肥膘为原料,剔除可见筋膜并清洗血污等杂质。
绞碎:用刀盘孔径为3mm的绞肉机分别将瘦猪肉和脂肪搅碎。
冷藏:将搅碎的原料肉在4℃冰箱中冷藏过夜12h左右。
粗斩拌肉糜:将瘦猪肉和猪背膘放入斩拌机中,高速斩拌3min(肉糜呈粗颗粒)后取出,置于4℃冰箱冷藏备用。
预糊化淀粉:将300g干绿豆淀粉溶于400g冷水,置于自动和面机中,使体系呈均匀分散的悬浊液,不同实验组分别将剩余800g的75、85、95℃热水缓慢加入上述悬浊液中,边加入边搅拌。
混合馅料:将鲜姜和大葱混合打浆备用,持续搅拌预糊化后的淀粉,至其温度降低至48℃左右加入备用的猪粗肉糜,加入食盐、葱、姜、香油等香辛料以及异抗坏血酸钠和防腐剂并持续搅拌10min。
灌制:用灌肠机将肉馅灌入猪肠衣内。灌装时要求均匀,使灌装后的肠可呈扁平状铺于操作台上,联结到所需长度,然后再盘绕起来。
煮制:在恒温蒸煮锅中蒸煮,水温85℃,时间30min,测定肠体中心温度达到74℃时即可。
干燥:将肠体从恒温蒸煮锅中捞出,置于室温中风干,至肠体表面无多余水分并且温度冷却至室温。
糖熏:将白砂糖与潮湿木屑以1:1(v/v)在锡纸盒中(长×宽×高=12cm×12cm×3cm)混合均匀,并将其置于烧红的铁锅底部,持续加热铁锅直至锡纸盒内白砂糖化开呈褐色且有烟产生,将干燥后的肉粉肠置于锅中铁架上,盖紧锅盖,熏制6min,至肠衣呈金黄色。
冷却:将糖熏后的产品置于晾干架,冷却至室温后进行真空包装。
根据GB5009.3-2016测定样品的水分含量,取无杂质的铝制扁形称量瓶,置于101~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥1.0h,取出盖好,于干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至恒重。称取2g试样(精确至0.0001g),放入该称量瓶中,置于101~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2~4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101~105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至恒重。
取适量肉糜平铺于水活杯底部,将水活杯放置于水活测定仪中进行水分活度测定,记录测定结束后的数值。
参考Álvarez等方法略有改动,取35g生肉糜于离心管中,以3500r/min转速于4℃离心5min,然后置于85℃的恒温水浴锅中加热30min,取出后在室温下倒置冷却45min~1h。蒸煮损失计算公式如下:
声明:本文所用图片、文字来源《食品工业科技》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:异抗坏血酸钠,磷酸盐,淀粉葡萄糖苷酶,亚硝酸钠
《质特制研深受消费者青睐》男孩、女孩宝宝名字推荐
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、
·三亚天丽湾凯悦旅店|公享一湾 联袂隽永
三亚天丽湾凯悦旅店|公享一湾 联袂隽永https://mma.prnasia.com/media2/2263252/image_5026387_18680904.jpg?p=medium600|https://mma.prnasia.co...
·如何去除中空玻璃胶中产生的气泡 烧制玻璃的过程中出现气泡怎么办,行业资讯
如何去除中空玻璃胶中产生的气泡 烧制玻璃的过程中出现气泡怎么办,行业资讯玻璃主要分为平板玻璃与深加工玻璃两个大类,其中平板玻璃主要有三种:引上法平板玻璃分有槽/无槽两种)、平拉法平板玻璃和浮法玻璃。深加工玻璃则由平板玻璃加工制成,应用范围较广。想要知道中空玻璃胶出现气泡该 ...
·1月3日安全浮法玻璃报价稳定,产业数据
1月3日安全浮法玻璃报价稳定,产业数据1月3日,沙河市安全实业有限公司,安全浮法玻璃5mm规格,厂家处报价大板18元/平方米,小板17.5元/平方米,一等品,铁架裸包。实单详谈。 ...
·车窗一键升降失灵怎么办 汽车安全玻璃类别与特点,行业资讯
车窗一键升降失灵怎么办 汽车安全玻璃类别与特点,行业资讯玻璃拥有良好的透过、透光性能,化学稳定性较高,并且可以根据不同加工方法来获得较强的机械强度与保温隔热效果,甚至能够使玻璃自主变色,隔绝过强的光线,因此常用于各行各业,满足不同的需求。接下来请看车窗一键 ...
·8+128G/22.5W快充/6400万像素主摄!那部光枯足机只卖1099元
8+128G/22.5W快充/6400万像素主摄!那部光枯足机只卖1099元http://www.mtksj.com/uploads/allimg/220113/1-220113145H90-L.jpg|http://www.mtksj.com/uploads/allimg/...
·钢化玻璃与普通玻璃的区别 钢化玻璃的生产加工方法,行业资讯
钢化玻璃与普通玻璃的区别 钢化玻璃的生产加工方法,行业资讯相信大家每天都会接触到各种玻璃制品,例如玻璃杯、玻璃门、玻璃窗等。虽然我们经常与它们接触,却对这些玻璃的种类与性质并没有太多了解。而由于对玻璃材料不够了解,往往会导致发生各种问题。我们将向大家介绍钢化 ...
·北京市海淀区市场监管局行刑衔接 打击恶意索赔
北京市海淀区市场监管局行刑衔接 打击恶意索赔中国消费者报北京讯记者万晓东)在品尝美食时以取得免单或索赔为目的故意投放异物的行为,严重损害了经营主体的合法权益,损害了营商环境和经济持续健康发展。近日,记者从北京市海淀区市场监管局获悉,近期该局收到 ...
·房间过道怎么装修 家庭装修怎么安装镶嵌玻璃,行业资讯
房间过道怎么装修 家庭装修怎么安装镶嵌玻璃,行业资讯玻璃种类丰富,能够满足不同场合的不同需求。通过调整制造玻璃的材质与工艺,厂家可以让玻璃材料的性质发生较大的变化,从而使其更加稳定耐用。例如常用的钢化玻璃不但强度远超普通玻璃,而且碎片不会伤人,安全可靠 ...
·细辟走心的感情案牍村降好文300篇典范感情文章大年夜齐
细辟走心的感情案牍村降好文300篇典范感情文章大年夜齐http://www.hwenz.com/pic/细辟走心的感情案牍村降好文300篇典范感情文章大年夜齐.jpg...
·2019年这些环保大事将改变你的生活,行业资讯
2019年这些环保大事将改变你的生活,行业资讯土壤污染防治法实施2018年8月31日,十三届全国人大常委会第五次会议表决通过了《中华人民共和国土壤污染防治法》,于2019年1月1日起施行。这是我国初次制定专门的法律来规范防治土壤污染,是继水污染防 ...
如何去除中空玻璃胶中产生的气泡 烧制玻璃的过程中出现气泡怎么办,行业资讯
乘联会:3月特斯拉上海超级工厂交付量超7.88万台,环比增长156%
光枯v30pro战华为nova6哪个好 两者辨别对比挑选哪个
孕前孕期糖耐饮食建议:营养平衡助力健康孕育与胎儿最佳营养保障
友情链接